Rebellissime au food truck

Street food, restauration nomade ou ambulante, on va de plus en plus facilement déjeuner au food truck parce que c'est bon et que ça sort de l'ordinaire.

En bord de mer, on avait les baraques à frites, à beignets, churros, aux pieds de nos immeubles, Makha se souvient même de la musique du camion de glace qui passait en bas de chez lui à Vitry sur Seine quand il était enfant, on les voyait aussi dans les films américains... Les camions cantines , si on y réfléchit, existent depuis longtemps. Alors d'où vient ce revival, cet engouement pour les food truck qui fleurissent les pavés, les places, des grandes villes depuis les années 2010 ? Je dirais... l'originalité et la qualité. Ils ont un look différent, personnalisé, un concept, et peuvent vite devenir très attachants. Leur offre culinaire peut nous faire voyager à travers les continents, découvrir des burgers, des pasta (c'est mieux de dire pasta que pâte !), tout un tas de concepts aussi insolites, classiques que délicieux. Rebellissime a fait une pause au bois de Vincennes, un de ces derniers jeudi pour déguster un des burgers maison Fresh Minute de Jean-Sé

Une faim de camion

Dans les camions restaurants d'aujourd'hui, on ne se gave plus que de frites congelées, de pizzas,  de fricadelles, de beignets tout gras. Même, si on n'est pas contre de temps en temps. C'est avec un plaisir certain que nous accueillons, la diversification vers une cuisine, plus ciblée "gourmet". Il y a tellement de gourmands, de goûts et d'envies, qu'il y a de la place pour tout le monde, non ? Donc, dans les food truck, on déguste. On découvre. C'est toujours aussi rapide, pas trop cher si possible, mais en plus c'est bon et re-bon, dans le sens pas trop mauvais pour la santé ou le régime ! Et surtout c'est original. Beaucoup, beaucoup, beaucoup de bons burgers, des tartes en tous genres (Tartes Kluger), du bio et du végétarien (TofuToi aux alentours de Bordeaux)  de cuisine du monde. Au camion Bol, par exemple, le concept c'est la rencontre du Vietnam et de la France. Les camions ou plutôt cuisines montées sur moto ou vélo font d'ailleurs partie de mes souvenirs du Vietnam,  de Saïgon, où la cuisine de rue est une institution. On entend retentir leurs cloches, on sent les mets qui mettent en appétit... Les Vietnamiens mangent tout le temps ! Mais revenons en France. Près des plages, des écoles, sur les marchés... mais aussi dans les quartiers d'affaires, certains mêmes se spécialisent dans la restauration d'entreprise. Ce qui n'est pas tout le temps le cas de Jean-Sé, mais un peu quand même des fois. "Je travaille sur le site de Paris Nord 2, sur le parvis des boutiques d'Usine Center , pour des entreprises comme Corsair à Rungis, ou pour une autre société à Nogent-sur-Marne". Bref, si les food truck des temps modernes, n'ont rien de commun avec les baraques à frites, ils ont tout de même un point commun entre eux. Produits frais, de saison, faits maison. Le secret ? Le proprio, qui est souvent aussi cuisto, créateur d'entreprise, gourmand, veut vous faire partager son concept, le temps d'une escapade culinaire. En France, Jean-Sé se souvient, et il n'est pas le seul, de l'un des pionniers "le Camion qui Fume, la référence. En 2011, ils sont arrivés avec leur concept de burger super frais. Une grosse communication. Ils ont démocratisé le food truck et depuis, beaucoup de villes et organismes privés jouent la carte street food. Si nous en sommes là, aujourd'hui, c'est un  peu grâce à eux . Et nous pouvons donc, les remercier de nous avoir ouvert la voie. "

 

Street food, une saine alternative

Vous l'aurez compris, les camions gourmands jouent de tous leurs atouts charmes et c'est tout ce qui fait la différence. Comme l'affirme Thierry Marx "La street Food est une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur d'intégration dans la société. La Street Food, c'est l'avenir !"  A travers l'association, le célèbre chef prend les choses en mains. A ses côtés, Sébastien Ripari, consultant gastronomique, Thomas Clouet créateur culinaire et Corinne Menegaux, directrice des salons Equip’Hôtel et Sandwich & Snack Show, Franck Trouet, directeur général du Synhorcat, Rémy Lucas, psycho-sociologue culinaire et Daniel Majonchi, président du Leaders Club International. L'association se donne pour but d’encadrer et de développer le concept de la Street Food en France. Elle a objectif de définir et officialiser avec l’appui des pouvoirs publics une charte globale de qualité et de fonctionnement de la Street Food. On attend un Livre Blanc pour faire le point sur les activités liées au développement de cette nouvelle offre culinaire. Laboratoire d’idées, d’échanges et d’informations, acteur de formation professionnelle, l’association entend «jeter un pont» entre les métiers de bouche et une alimentation de rue de qualité. Cela permettrait de professionnaliser cette activité créatrice d’activité économique et d’emplois. L’association accompagne les futurs entrepreneurs dans leur démarche de création de concepts, afin de les guider au mieux vers des modèles économiquement viables et respectueux des normes en vigueur. A cet effet, l’association réfléchit activement à la définition d’une charte de qualité de la cuisine de rue.  Le Chef Thierry Marx, pionnier dans le domaine avec la création de son école de cuisine nomade de Blanquefort a accepté d’en être le Président. Accompagnement, encadrement, qualité, rigueur, hygiène, goût, diversité sont les maîtres mots de ce projet innovant et d’envergure. Un projet complètement rebellissime ! 

www.streetfoodenmouvement.fr

Thierry Marx


Histoire de passionné

Ingénieur de formation, Jean-Sé fait carrière dans la gestion de projet avant de prendre les commandes de Fresh Minute, son food truck. "Il est vrai que les derniers temps, je ne partais plus avec autant d'enthousiasme au travail. Il y avait ce projet qui germait dans mon esprit depuis quelques temps". Et comme dans la vie, il faut savoir se faire plaisir... "quand l'occasion s'est présentée, j'ai sauté le pas. "Jean-Sé, n'a tout de même pas pris le volant et la table de cuisine de son food truck par hasard. "Je suis passionné de cuisine. Le concept du food truck me permettait aussi de choisir mes horaires de service, en l'occurrence ceux du midi en semaine et à la demande pour des occasions et événements spéciaux. Malgré les contraintes parfois lourdes en terme d'horaires, de la restauration, avec mon food truck , je m'organise pour voir plus mon fils". Séduit par le concept, Jean-Sé peaufine son projet pendant une bonne année, avant de se lancer à la fin 2014. "Je voulais faire de la bonne cuisine, avec de bons produits.. Comme quand je t'invite à la maison! Des burgers à base de produits frais, en même temps cela change des chaînes industrielles qui ont alimenté nos sorties de jeunesse, et cela permet de revisiter le concept version gourmet. Chacun peut y mettre sa petite touche perso" Jean-Sé propose par exemple des frites maison. "Pour certains c'est une découverte! Moi ça me fait plaisir d'en faire!" Un gourmand qui aime cuisiner et partager le bonheur de se régaler de bons produits... Jean-Sé part sur de bonnes bases pour se lancer dans la street food. En connaisseur du street art, il fait de son camion, une véritable petite oeuvre d'art. On la repère à son joli bleu et plus on s'en approche, plus les détails du graphisme nous interpellent. "Habitant à Alfortville, j'ai vécu les trente premières années de ma vie à Vitry sur Seine, haut lieu et plaque tournante de la naissance et du développement du street art. J'ai contacté des artistes que je connais,  Peyo et Rise Up, pour qu'ils réalisent la déco du camion. Ils sont partis du camion blanc, l'ont mis en bleu. Les logos ont été imprimés. Les grapheurs ont réalisé une fresque. Ils ont aussi accentué avec des jeux de contraste". Le rendu est magnifique, vous verrez. Tout cela met l'eau à la bouche non ? 


Recettes gourmandes mais sportives

Jean-sé fait partie des premiers food truck au concept de burgers de qualité a s'être installé à Vitry sur Seine. "La clientèle a fait connaissance avec des burgers un peu plus chers que ceux des grandes enseignes. Au départ, il y a eu de l'hésitation. Mais, une fois qu'ils ont goûté, les retours ont été positifs". Le bouche à oreille a fait son job. Il faut dire aussi que les recettes uniques et originales valent le détour. Mais d'où viennent-elles ces recettes ? " On a tout fait à l'instinct! On a aussi beaucoup testé pour que les mélanges d'ingrédients soient judicieux ! La composition des recettes s'est faite à l'envie. Qu'est-ce qui me ferait plaisir ? Des tomates confites, des oignons caramélisés, des salades, des sauces sucrées... Il en est ressorti un petit cahier des charges. 1 burger avec une sauce salée, crème, ail, poivre, et voilà le Alley Hoop (Pain artisanal, sauce crème/poivre maison, steak haché de bœuf halal, raclette de Savoie, tomate fraîche, salade iceberg, oignons caramélisés, coriandre)  . Ensuite, 1  burger avec une sauce un peu tomatée, barbecue, le 360° (Pain artisanal, sauce BBQ maison, steak haché de bœuf halal, comté (AOP), tomate fraîche, aubergine grillée, pickles (cornichons), oignons caramélisés, ciboulette). Des proches ont goûté et durant les premiers mois, je demandais l'avis objectif des premiers clients afin d'écouter leur demandes et d'améliorer les burgers. Le Crossover (Pain artisanal, sauce cocktail maison, steak haché de bœuf halal, cheddar mature, tomate confite, roquette, oignons caramélisés, basilic ) par exemple, a été corrigé pour que la marinade des tomates confites soit un peu moins acide". 

Certains auront décelé la thématique autour du basket. Ce qui n'est absolument pas mon cas, à part Jordan, Shaquille O'Neal, Tony Parker, je n'y connais rien. Bon, je reconnais tout de même le ballon, la salle, et peut suivre un match. Mais sur la thématique basket des burgers du Fresh Minute, je n'ai rien vu venir. Jean-Sé lui a déjà en tête quelques idées pour de nouveaux burgers, même si on ne change pas une équipe qui gagne ! "Au début, je me suis dit que je remplacerai celui qui marche le moins bien, mais au regard des stat', les trois sont égaux ! En revanche, les préférences varient selon les endroits. Je n'ai toujours pas compris pourquoi ! Raisonnablement, trois recettes, pour bien commencer, gérer les process, les produits frais, c'est bien !" Sur et certain ? C'est ton dernier mot ? "Un quatrième burger va faire son apparition, mais en série limitée, en burger du mois. Il changera, à moins que la nouvelle recette fasse aussi un carton et trouve à son tour sa place sur la carte." Que de bonnes idées, dans tous les sens du terme. Notez que ces trois recettes  se déclinent en version végétale. "mon but, c'est de faire de la cuisine pour tout le monde. Les burgers végétariens permettent d'ouvrir la carte à une autre clientèle, végétarienne, mais pas seulement. La moitié des personnes qui les consomment ne sont pas végétariennes". C'est mon cas, j'ai voulu découvrir le 360°, version veggie. Comté, aubergine grillées et oignons caramélisés obligent. J'ai adoré, le fondant du steak végétarien, les aubergines subtilement grillées et le vrai Comté. Quand ils se rencontrent ça match. Hummm, des légumes, des légumes, des légumes, mais aussi de bonnes frites maison, avec un vrai goût de pomme de terre. Il faut vraiment que mon fils goûte ça. Le prochain qui me tente c'est le Alley Hoop ! Et vous ? 

 


A toutes faims utiles

Alors les food truck, chers ou pas chers ?" Il y a deux sons de cloche. Les personnes qui ne fréquentent pas les food truck peuvent trouver que c'est cher. Mais cher, comparé à quoi ? On ne peut pas nous comparer aux chaînes de fast-food, ce n'est pas la même cuisine, ni les mêmes produits" Et même, dans ces chaînes que nous fréquentons tous, les menus vont de 4 € pour les enfants à un peu moins de 10 € pour certains menus. "Pendant un an, j'ai commencé le midi à côté de mon ancien IUT. J'avais même des anciens professeurs qui venaient manger chez moi ! Ils n'ont pas les mêmes revenus qu'un étudiant pour qui un repas au camion, c'est possible une fois par semaine mais pas plus." Jean-Sé est bien conscient de ces réalités et a su s'adapter. Il faut savoir satisfaire, répondre aux attentes et aux capacités du porte-monnaie de chacun. D'autant que sa clientèle est aujourd'hui assez diversifiée : étudiants, bureaux, familles... Les gens viennent et reviennent quels que soient leurs goûts. Pour les burgers certes, mais sans doute un peu aussi pour le chef qui cherche par tous les moyens à satisfaire les clients. "En plein service, je me souviens avoir pris le temps de chercher comment dire "bonjour", "merci", "bon appétit", "au revoir"  sur mon portable, pour un client malentendant. Nous étions autant émus l'un que l'autre. Et depuis, je n'ai pas oublié ces mots en langage des signes. Ils me sont toujours utiles!"  L'esprit de partager, la volonté de faire plaisir et de rassembler autour de ses recettes fonctionne. Manger ensemble, c'est une preuve d'ouverture. Moins on s'ignore, plus on s'apprécie, surtout autour des formules du Fresh Minute. Certains clients ont déjà leurs habitudes. Jean-sé les repère et sait qu'il va permuter un fromage, une tomate confite avec de la tomate fraîche. Il est le premier fan de ses recettes. "Je les ai composées à mon goût et les aime toutes les trois, avec une petite préférence, ces derniers temps pour le Crossover". Mais avec l'affluence, il ne doit pas avoir vraiment le temps de se poser pour le savourer. Alors si quelqu'un pouvait de temps en temps, lui faire plaisir et lui cuisiner son petit plat préféré, ce serait... " Si je devais faire ressortir un seul plat parmi tous les plats que j'aime, ce serait le Yassa. Un plat sénégalais, avec du riz, du poulet, des oignons subtilement travaillés, pour le mélange de saveurs"... Mais ne seraient-ce pas les mêmes oignons qui lui auraient inspiré les oignons caramelisés de ses burgers? 

S'il y en a pour tous les goûts dans ce food truck, il y en a aussi pour toutes les faims. Les enfants aussi sont les bienvenus au Fresh Minute. Pour le fils de Jean-Sé il faudra attendre encore un peu "quoique, dernièrement, je lui en ai fait un tout petit, végétal". Ah, ces cuisiniers, ces gourmands ! On ne les refait pas ! Et tant mieux, s'il s'agit de donner le goût des bons produits aux jeunes générations.  "C'est un peu pour les enfants qu'est apparue la formule petite faim. En voyant les parents partager leur burger en deux, m'est venue l'idée de plus petits burgers. Mon artisan boulanger m'a préparé de plus petits pains tout spécialement. Le menu enfant est devenu Petite faim. Il se trouve que les adultes apprécient aussi". A partir 6 € pour la Petite Faim avec un burger et une frite et jusqu'à  10 € la Grosse faim avec frite et boisson. Il y en a aussi pour tous les appétits et tous les porte-monnaie". Sans oublier les desserts "mon artisan boulanger me fait les cheese-cake. Je monte actuellement un partenariat avec une pâtissière de Vitry qui a ouvert sa boutique de  cupcakes, Little Bibi Cake, sur la Place de la république à Paris. Je suis fan de ses cupcakes et j'ai hâte de pouvoir les ajouter à la carte". Que de bonnes nouvelles pour les gourmands ! D'ailleurs, victime de son succès, il a même du abandonner un emplacement deux jours par semaine, parce que l'affluence et la voie de circulation à proximité n'étaient pas compatibles. Le fresh Minute est donc dispo les lundis et mercredis. Pour l'instant. A bon entendeur... 

Plus de food truck ! 

Si le concept séduit beaucoup de jeunes entrepreneurs, ce n'est pas une mince affaire que de se lancer sur la voie de la restauration ambulante. "ça dépend! Si tu as entre 50 000 et 80 000 euros, ce n'est pas difficile de trouver un camion, clé en main, prêt à l'emploi. Ayant un budget plus serré, j'ai fait un compromis entre la très bonne occasion, le meilleur rapport qualité prix, le respect des normes... Avec un installateur de cuisine, j'ai pu finaliser l'aménagement pour un prix abordable". On ne s'improvise pas food trucker d'un coup de baguette magique. Une formation préalable, au moins la présence d'un chef est un minimum.  " Je suis passionné de cuisine, mais avant le Fresh Minute, rien de pro. J'ai donc suivi une courte formation, à l'école française de gastronomie, Ferrandi à Paris. J'ai acquis la technique, les bases du genre comment bien tenir un couteau !" Jean-Sé peut ainsi bien travailler les produits frais et révéler toutes leurs saveurs dans ses burgers.

Justement, en parlant de qualité et de fraîcheur. Il y a surtout, l'obligation de garantir la sécurité alimentaire des clients. Si aucun diplôme n'est exigé pour se lancer dans la restauration, en terme d'hygiène, ça rigole moins et heureusement. Jean-Sé prend le sujet très au sérieux et ne fait pas les choses à moitié. " Chez Ferrandi, j'ai également suivi une formation en hygiène alimentaire en restauration commerciale. La formation HACCP". Les food truck, comme tous les restaurants ne sont pas à l'abri des contrôles effectués de manière aléatoire par les services spécialisés (contrôles vétérinaires et de la DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Il existe des règles. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP « Restaurateur » élaboré par la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) est validé par les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation dans sa version du 26 novembre 2015, sur la base du contexte réglementaire et des connaissances scientifiques en vigueur. Et ce par l'avis du 21 janvier 2016. 

Et puis, il y a l'emplacement, puisque par définition, un camion, ça roule, ça bouge, c'est itinérant. Il faut donc forcément l'autorisation de se poser, à moins de le faire dans votre jardin, et encore, je ne suis pas certaine qu'il ne faille pas une autorisation dès lors qu'il s'agit d'une activité commerciale et de restauration. A Paris, par exemple, un stationnement sauvage peut coûter jusqu'à 15 000 € d'amende.

 

Vie de ouf!, mais de famille 

Après la phase 1 : lancement du camion, trouver sa clientèle, trouver un équilibre entre vie de food trucker indépendant et vie de famille, Jean-Sé s'estime en Phase 2. "travailler sereinement, rééquilibrer la balance après des premiers mois qui, comme pour toutes les jeunes entreprises sont toujours un peu difficiles." Avec une moyenne de 50 repas servis chaque midi. Pas si mal la phase 2! 

Jean-Sé peut compter sur le soutien de sa femme et même sa participation active pour gérer la communication et les réseaux sociaux. Sur le Facebook de Fresh Minute, on se prend vite au jeu du GourmandDuJour. "Avant d'ouvrir le food truck, je n'étais pas du tout sur les réseaux sociaux. Pour le gourmand du jour, l'idée est partie des photos que je faisais des amis qui passaient. Ces photos ont fait le buzz, ont été partagées et ont contribué à me faire connaître. Nous nous sommes donc dis que ce serait sympa d'en faire une petite rubrique quotidienne pour découvrir chaque matin le gourmand de la veille". Vous serez peut-être le prochain ! N'hésitez pas en tout cas à demander votre petite photo au chef. Il le fait toujours avec plaisir, et le sourire. 

Sa journée type commence quand tout le monde dort ou sort de boîte "à 5h du matin, je fais mes courses à Rungis pour acheter les légumes et fromages frais. Je vais chez mon boulanger. Je retourne chez moi, m'occuper de mon fils, que je dépose ensuite à la crèche. Après, je passe prendre ma viande fraîche chez le boucher,  je récupère le camion, pour arriver un peu plus de deux heures avant le service, sur le site pour commencer la préparation. Laver, couper les pommes de terre et faire la première cuisson des frites maison, préparer les oignons caramélisés, préparer les sauces, mouler les steaks à l'emporte-pièce...tout se passe dans le camion. Après arrive l'heure du service qui va se terminer, en fonction des emplacements vers 14h ou 15h. Ensuite, c'est parti pour deux bonnes heures de nettoyage et de rangement. Il est alors temps d'aller garer le camion et de pouvoir récupérer mon fils à la crèche. "Voir grandir son fils, passer du temps avec lui fait partie des motivations de Jean-Sé dans ce choix de vie. "Une des mes grandes satisfactions est de pouvoir passer du temps avec mon fils. Cette vie de famille n'était pas envisageable avec mon ancien travail, en partant à 8h du matin et rentrant à 21h". Mais quand leur fils est couché, Jean-sé et sa femme non ! C'est l'heure des réseaux sociaux, de la gestion... jusqu'à tard le soir. Franchement, perso, à la moitié de sa journée, je suis KO, j'ai fini ma semaine. Si aujourd'hui les journées sont longues, viendra un jour où Jean-Sé pourra déléguer et passer moins de temps au camion et plus en famille. On aimerait bien le retrouver cet été, en bord de mer. Mais il faut se rendre à l'évidence "Partir en famille, trouver l'équipe, les fournisseurs... c'est un sacré challenge, tout de même !" On aura essayé ! Pour le moment, aux déjeuners de la semaine, s'ajoute l'événementiel avec des salles de concerts, la couverture d'événements privés. Vous pouvez par exemple privatiser Fresh Minute pour un mariage ou un anniversaire et avoir le privilège de demander au chef une recette personnalisée de burger. Just for you. 

 

Pour la Défense des food truck

Ils n’étaient pas moins de 98 à viser l’une des dizaines de places de food truck proposés par Defacto à Paris La Défense... Un jury composé de dix personnes dont un salarié, un habitant et un étudiant tirés au sort, a sélectionné les 20 food trucks qui reviennent depuis le 11 avril et jusqu'à la fin de l'année 2016. Qualité du produit, présentation, prix, et véhicule étaient les quatre facteurs qui ont permis de départager les lauréats : Aji Dulce (vénézuélien), Atelier Fratelli (italien), Blackspoon (africain), Boca Mexa (mexicain), Bud’s Deli (burgers), Chasseurs Cueilleurs (sans gluten), Falafay (libanais), Goody’s (burgers), KarrLichou (breton), La Brigade (viande bouchère grillée), Le Camion à Burger (burgers), Le Camion Bol (vietnamien), Le Camion qui fume (burgers), Le Cousin Mouton (sandwich toasté),Le Tart’In (tartines), Rozell & Co (crêperie itinérante bio), Sabroso (colombien), The Sunken Chip (Fish and Chips) et Urben(viande grillée).  Le choix est au menu avec des cuisines africaine, bretonne, colombienne, italienne, libanaise, mexicaine, thaïlandaise, vénézuélienne, vietnamienne et même sans gluten ! Pour le planning et les emplacements, c'est ici

http://www.ladefense.fr/fr/les-food-trucks-de-la-defense

Le service est pour l’instant réservé à l’heure du déjeuner du lundi au vendredi, mais qui sait ? Et surtout pourquoi ? Oui, pourquoi , la question brûle nos rebellissimes lèvres? Pas de Fresh Minute ? Donc, il en manque un et pas des moindres. Pourquoi pas les lundis et mercredis à La Défense... Notre Rebellissime Food Truck préféré à nous, Fresh Minute ! Alors La Défense, on dit quoi ?  Marie-Célie Guillaume, directrice générale de Defacto, l’Etablissement public de gestion du quartier d’affaires de La Défense commentait ainsi l'aventure des food truck à la Défense «Réinviter les food trucks sur la dalle vient de notre volonté de toujours proposer de nouvelles animations, des alternatives qui correspondent aux envies des utilisateurs du quartier d’affaires ". Venez donc faire un petit tour chez Jean-Sé !  

 

Retrouvez Fresh Minute sur

https://www.facebook.com/foodtruckfreshminute/

 

Jean-Sé, la Rebellissime team et Virginie Legourd

 

                                                                                                                    le 30 mai 2016



 

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