Soja et Tofu

Pour le palais et la santé, inutile d’hésiter plus longtemps. Le soja ne représente pas seulement une grande inconnue ou une simple option. Lui et ses délicieux dérivés prennent de plus en plus la place qu’ils méritent sur nos tables.

Loin des débats hystériques et des détracteurs totalitaires de tous bords, soja et produits dérivés sont là ! Pas seulement dans les magasins bio, mais aussi dans les rayons des grandes surface et même sur les marchés. Les plus grands chefs en font leurs alliés cuisine et pourtant, bon nombre d’entre nous restent réfractaires. Il suffit ! Laissons au soja une chance de nous convaincre en apprenant à mieux le connaître, le déguster et l’intégrer à une alimentation équilibrée. Le moment est venu de mieux faire connaissance avec le soja, ses dérivés culinaires et toutes les applications délicieuses à découvrir et travailler en cuisine. Laissons la petite graine révéler ses trésors.


Qui est qui ? 

Dans la famille soja, c’est le lait que l’on prénomme Tonyu. C’est à partir de lui que sont fabriqués le tofu, les yaourts, les steaks…Tout le rayon soja. Pour en arriver là, la petite graine, classée dans la catégorie légumineuse, est extraite de sa petite gousse. Elle peut alors se rendre utile dans la fabrication des aliments au soja. Les procédés de transformation restent traditionnels et ne font appel qu’à l’eau. Une fois broyées, les graines donnent un jus qui, filtré devient lait de soja. Le caillage du Tonyu donne naissance au tofu. Ils dérivent tous donc les uns des autres. La consommation du soja ne se fait guère sous sa forme pure, mais plutôt en lait ou en tofu. C’est lui qui se décline sous toutes les formes. Au premier regard, on ne distingue pas toutes les catégories de petits «pâtés». Le choix est infini, ce qui multiplie d’autant plus les utilisations imaginables. C’est parti, grâce à lui nous pouvons consommer du soja sous toutes les sauces. Version nature à travailler soi-même pour des recettes perso ou déjà cuisiné. Pas  d’inquiétude, il s’accommode selon nos envies.

Alimentation végétale

Le troisième millénaire affirme son goût pour le naturel jusque dans les assiettes. Heureusement, naturel n’est plus synonyme d’un mal - mauvais goût – pour un bien – bon pour la santé-. Les qualités gustatives des préparations et mets à base de soja gagnent à être connues. Riche en protéines végétales, en acides gras insaturés dont nos habitudes alimentaires manquent cruellement, le soja a tout pour plaire à notre équilibre alimentaire. Il sait parfaitement remplacer le lait de vache pour ceux qui le digèrent difficilement. Impressionnant, sur les 20 acides aminés, 8 sont dits essentiels parce que notre organisme ne peut pas les fabriquer. Avec le soja, plus besoin de les glaner un peu partout, il les contient tous. Et cela va bien au-delà d’une simple mode, enclin au bien-être. Le plaisir de savourer une diversité de bons petits plats joue aussi. Pour échapper à la routine, jetons un œil sur la quantité de recettes à faire ou «toutes prêtes». C’est à se demander s’il est possible d’en arriver à bout. Il y en a pour tous les goûts. Même les gourmets les plus traditionalistes se surprennent à apprécier, le remplacement de l’incontournable steak haché par un steak de soja qui se décline en plusieurs saveurs : provençale, fromagère, au curry…

 


De l’entrée au dessert

En passant par la boisson… La cuisine au soja est savoureuse et simple à réaliser. Le nombre et la diversité de produits fabriqués à partir du Tonyu sont impressionnants. Glaces, entremets, sauces et le fameux tofu. Blanc et lisse, il a un goût plutôt neutre, les Vietnamiens le considèrent comme leur fromage. Sa neutralité lui permet de s’intégrer harmonieusement à de nombreuses recettes. En l’incorporant dans les plats salés et sucrés, nous bénéficions de sa touche fondante. Elle fait des miracles en salades et tartes de toutes sortes. A chaque instant de la journée, une saveur soja est possible. En salé, il farcit les courgettes ou parfume les cakes aux petits légumes. Une fois sauté, il marine avec les crevettes. Si le temps presse, un steak, des saucisses, des quenelles se réchauffent en un rien de temps. En sucré, les solutions sont infinies, des «toutes -prêtes» crèmes dessert aux recettes plus élaborées de milk-shake, gâteau de semoule au miel et lait de soja ou glaces aux parfums inattendus. Et pour arroser le tout, en lait ou en cocktail le soja est une bonne base à toutes vos élucubrations.

 

 


Pas d’amalgame

Les graines de soja n’ont rien à voir avec les pousses de soja. Ces dernières sont en réalité des germes de haricot Mungo. Très différent du soja avec qui il ne partage que l’appellation scientifique, Glycina max, impossible pour ce haricot de fournir du Tofu. Il se compose à 95 % d’eau et ne contient que peu de protéines par rapport à son cousin Soja. 

 

Un vieux de la vieille

Le soja fait son apparition dans l’alimentation orientale plus de 3000 ans avant JC. Les Européens le découvrent au XVIè siècle lors de leurs explorations en Asie et l’introduisent au XVIè siècle en Angleterre et au Jardin des Plantes à Paris. Aujourdhui, les Etats-Unis en sont les principaux producteurs dans le monde. La France s’y met tranquillement avec 150 000 tonnes annuelles. 

 

Le meilleur ami de la femme

Parce qu’il contient des phyto-oestrogènes ou plus clairement des molécules capables d’imiter  cette hormone si féminine. Sa consommation quotidienne ne peut être que bénéfique et même jouer un rôle protecteur contre le cancer du sein. Pour les mamans, il s’introduit dans l’alimentation des petits au stade de la diversification, aux alentours du 6è mois. Il représente une aide non négligeable lorsque Bébé est allergique au lait parce qu’il a 80% de chance de ne pas l’être au soja.

 


Virginie Legourd pour Rebellissime.

                                                                                                                  08/02/2016



 

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