Couleurs Curry

Curry par ci, kari par-là. Peu importe comme on l'écrit pourvu qu'il nous titille les papilles.  Il évoque à lui seul l'Inde et ses épices colorées. Petit tour d'horizon des milles et une saveurs curry. 

A l'origine, une vingtaine d'épices mixées produisant le"massala" indien. Le Kari, est la sauce issue de cette préparation et utilisée dans nombreuses recettes. Par extension, le terme curry désigne aujourd'hui aussi bien le mélange d'épices que les plats qu'il condimente. On le trouve en grande distribution, sous forme de poudre ou de pâte, aux côtés des herbes aromatiques ou aux rayons "cuisine d'ailleurs". Composé de 5 à 50 épices, le niveau de "quipique", les saveurs, et les couleurs varient selon les dosages. Doux, moyen, fort ou brûlant…

Curry story

 

On trouve déjà sa trace au Vè siècle av. J.C. Les jours des festivités dédiés à Shiva, chaque famille apportait au temple un plat de curry que les prêtres partageaient avec la déesse. La recette d'origine est restée la même : les épices sont broyées au mortier, avant d'être échauffées et brunies dans une noix de beurre ou une goutte d'huile. Le mélange des épices est une science indienne. Outre manche, on parle même d'art du massala. Toute la subtilité réside dans l'obtention d'une saveur toute particulière, sans âcreté ni dominante d'une épice sur l'autre. Au siècle dernier, les Sri Lankais l'emportent avec eux aux Antilles où il prend le nom de leur capitale, Colombo. Il est aussi à l'origine du fameux "massalé" réunionnais. En occident, les épices sont pré-assemblées par des spécialistes qui décident des associations de saveurs. Une bonne poudre, ou une bonne pâte se reconnaît à la longue liste de ses composants. 

Touti curry

 

C'est dans le salé que le curry dévoile toutes ses richesses. Saupoudrez-le partout, viandes, volailles, poissons et crustacés, comme du sel. Pour bien faire ressortir son arôme, il suffit de le faire revenir à la poêle avec un corps gras avant de l'incorporer à une sauce ou un plat. Facile à marier, il laisse libre cours à toutes les tendances créatrices. Une petite cuillère de curry mélangée avec de la crème fraîche donne un autre ton aux œufs durs ou mollets. Délayé avec du yogourt, du jus de citron et du lait de coco, pour obtenir une délicieuse marinade. Tout naturellement, les agents du curry colorent et parfument l'eau de cuisson des légumes ou féculents. Le riz pilaf quant à lui, se corse en y ajoutant à mi cuisson 2 à 3 cuillères à soupe de curry et une demi de piment, pour les téméraires. Ces fragrances mettent tous les sens en émoi. Ont peut alors jouer de nuances de saveurs, mais aussi de couleurs allant du blanc au brun en passant par le rouge et le vert. Ce cousin d'Asie du Sud-Est doit son teint de feuilles à l'ajout, pendant la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.


Jeux de poudre

 

Il convient de choisir, avec soin, des épices entières, de les faire griller avant de les pulvériser. A partir de cette base : cardamome, cumin, coriandre, clou de girofle, poivre, graines de moutarde, curcuma, fenugrec, noix de muscade… Ensuite, place à l’impro ! C’est aussi fonction des envies et des recettes : gingembre, pavot, safran, anis étoilé, cannelle, amande, noix de coco, piment rouge, piment vert… La poudre de curry, peut se conserver pendant six bons mois, au frais, dans un contenant hermétique. 


                                                        Rebellissime                                         08/02/2016


 

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